アンチョビを作る。その２。

約1ヶ月前、突如として手作りアンチョビプロジェクトが発足したのですが、塩漬け1ヶ月経過ということで、オリーブオイルに漬け替えました。
完成するとこうなります。

冷蔵庫から出したイワシはこんな感じ。

左：1ヶ月後の姿。水分がすごい！塩辛みたいないいにおいがします。
右：塩をまぶしたばかりの時。上が開いてから塩漬け、下がそのまま塩漬け。

水分は魚醤です。ナンプラーとかニョクマムとも言うけど。
これも漉して料理に使います。
でもとっておくのは頭内臓付の塩漬けの方だけ。なぜなら、においが全然違うから！内蔵ついてる方が本当にいいにおいがします。

まずは頭内臓付のイワシをさばきます。頭と内臓をとって塩や血合いもキッチンペーパーできれいにします。水洗いはしません！（してもいいんだろうけどなんとなく…）ただし、身が締まっているので、一ヶ月前よりさばきにくいです。
開いておいた方はキッチンペーパーで塩を取り除くだけ。
上が開いておいたイワシ。下がさっき開いたやつ。
身の色もまったく違います！！下の方がアンチョビっぽい色だと思いません？

で、これらをそれぞれオリーブオイルとローレルで漬け込みます。

左：開いておいたやつ。
中＆右：さっき開いたやつ。

ビンは無印良品のアウトレットで購入。口が広いのでイワシを並べやすかったです。

あとはまたしばらく待つだけ～！！
夏になったら、アンチョビとバジルのパスタ食べるぞ～！！

コメント 17

はじめまして！すごーいアンチョビって家庭で作れるんですね。私もあの独特の塩辛さが好きなんですが、買うと結構高いし、レパートリーも限られてるし・・というわけでたまにイタリアンのお店でピザにのってるのを味わうくらいです。見た目も立派にアンチョビですよね！家で作ろうと思って実行したわかさんにｎｉｃｅ！です。
by (2005-06-24 09:44) 

はじめまして。
アンチョビを手作りってスゴイですね！思いもつかなかったです！！
我が家では常備＆パスタの友となっているので、いつか挑戦してみたいと思ってます☆
by honey_05 (2005-06-25 01:27) 

コメント返しが遅くなりましてごめんなさい！！

＞zukko様
初めまして！コメントありがとうございます。アンチョビ、独特の 塩味がいいですよね！私もアンチョビが手作りできることを今回初 めて知ったんですよ。でも意外と簡単にできるみたいです。今まで 料理に使ったことがないので、今度はレシピをいろいろ調べたいと 思ってます。
それと、nice!ありがとうございます！このブログ第１号です 。嬉しいです！

＞honey_05様
初めまして！コメントありがとうございます。アンチョビ常備され てるんですか？！私、料理のレシピがまったくない（アンチョビパ スタも作ったことない）ので、オススメレシピがあったら教えてく ださい！アンチョビは時間がかかるのと手と部屋が臭くなるのを除 けば簡単です！ぜひ挑戦してみてください！
第２号のnice!ありがとうございます！嬉しい限りです！！
by わか (2005-07-02 22:06) 

はじめまして。　
すごいですねぇ～　これは挑戦してみる価値有りですね！
by a-k-i (2005-07-28 16:42) 

＞a-k-i様
こんにちは。初めまして！コメントありがとうございます。
アンチョビお好きでしたらぜひオススメします。意外と簡単にできてしまいますよ。ぜひぜひ挑戦を！
nice!ありがとうございます！うれしいです！！
by わか (2005-08-03 00:32) 

はじめまして。
アンチョビで検索してこのブログに到達しました。
じつは質問があります。
アンチョビの手作り、さっそく挑戦してみようと思うのですが、わかさまの文面や写真からは内臓付きの方がおいしそうに見えます。ネットでみつかるほかのサイトのレシピでは内臓をとってからとかかれているものが多いので、すが、わかさまの結論としては、内臓付き・内臓なし、どちらで塩漬けするのがお勧めでしょうか？味の違いなど具体的にお教えいただけるとうれしいです。
by pepermint (2006-05-03 10:17) 

初めまして、僕もアンチョビを作っておりますが、はじめは魚醤を造っていましたが，その途中であげてオイルにつけて作る様になりました、皆さん手で開いたりそのままつけ込んでいる様ですが，簡単なおろし方は、針金とかで鰯の頭の方からそぐ様にすると簡単に出来ますよ、僕は一回に６kgくらい仕込みますのでそうやっております、熟成は塩漬けが３０日くらいで，水切りしてオイルに漬けて半年くらいしてから使うと，柔らかくなって凄く美味しくなります、２箱仕込んで刺身で使うのが２kgくらいで，つみれにもしますし、鰯の無いときのために、脱水シートに包んで冷凍しておきます、メール頂けましたら、鰯をおろす道具の作り方教えます、丸のままつけ込むと、苦みが鰯の身に移るし，，ガラムも苦くなります、ガラムとは塩漬けの時に出る液の事です、イアタリアではそういうみたいです、これも半年くらい寝かせておいて、加熱してこして使います、古代ローマ時代からの知恵ですね。
by 知久平　香 (2006-05-12 16:43) 

付け加えます、アンチョビは仕込みから熟成、すべて常温で行う事です、そういった環境でバクテリアの働きでタンパク質がアミノ酸に変化していきます、冷蔵庫の中では熟成は進のが遅くなります、古代ローマ時代からがヒントです、暑い夏でも腐らない工夫が塩なのです、強い塩、その中でもバクテリアは活動してくれるんです、４０００年にわたり生活の中で親しまれて来た食材ですので、今が一番輝いているのだと思います、専門書とかは有りませんが、小泉武夫東京農業大学教授の著書、醗酵食品礼讚等を参考になさると良いかと思います、では
by 知久平　香 (2006-05-14 23:04) 

はじめまして知久平さん。
一回に六キロとはすごい量ですね？とても個人ではその量は...
やはり腸はとるほうが良いのですね。古代ローマには冷蔵庫はありませんから、実は私も室温で熟成させるのは、塩加減さえ間違えなけば、ありかなと思っておりました。（ボツリヌスがちょっと怖い気がしますが...）塩と魚の割合はどれぐらいがお勧めでしょうか？
ところで、いわしは背黒が良いのでしょうか？今は背黒のシーズンのはずですが、あまりに安いせいか、ここのところ毎日魚屋をのぞいているのですが、とんとお目にかかれません。
イワシのさばき方に関しては、マイワシで多少経験があるので何とかなると思います。（プラスチックの紐やスプーンを使うやり方も試したことがあります）
by pepermint (2006-05-22 02:13) 

とりあえずここにメール頂けましたら、背黒鰯を開くのに便利なものの写真送りますので、簡単に作れます、使いたかは左手で鰯の頭を抑えて右手で道具を持って、頭から尻尾の方にひくときれいに開けます裏返して反対も開きます，開くというよりも卸すと云った方がいいでしょうか、背骨を感じることですかね、あまり欲張らないで卸す事です，アンチョビは味噌等と同じで夏を超えると熟成が進んで柔らかくなる様です、２年とか過ぎるととても柔らかくなってソースに入れるとすぐ溶けてしまいます、ボッツリス菌はあまり関係ないと思います、土にいるものではないですので、ではよろしく、追伸先日イタリアンフェアでシチリアのアンチョビ試しに買ってまいりましたが，苦かったです、フィレにしてから漬け込んだのでしたら苦くはならないかと思いました、[e-mail]
by 知久平　香 (2006-05-22 21:27) 

約１０ヶ月ぶりのサイトいじりのため、お返事遅いです。すみません。
＞pepermint様
御訪問ありがとうございます。
その後、アンチョビはどうですか？
うちは今年も2種類漬け込んでます。
においは内臓ありのほうが圧倒的にいいですが、基本的に生では食べずに必ず加熱しているので･･･はっきりとした違いがわかりません。
作りやすいのは先に開く方です。

＞和久平様
御訪問ありがとうございます。
プロの飲食店の方なんですね･･･そんな方からコメントしていただけるとは恐縮です･･･。
私が作ったアンチョビは、本・インターネット等々で調べたレシピです。なのであまり理論的な話は読んだことがなかったので、勉強になりました。
次回から参考にさせていただこうと思います。
by わか (2006-07-06 01:36) 

＞わか様
レスをいただいていることに気づかず失礼しました。
なかなかいい背黒がなく，結局，鮮度はあまりよくなかったのですが，５月の終わり頃に，テストとして１パック２００グラムぐらいを，ワタぬきで塩漬けにしました。こちらのほうは，１５℃に置きっぱなしでそろそろ２ヶ月経つので，オリーブオイルに移そうかなと考えているところです。今日味見をして見ましたが今のところうまくいってるみたいです。

実は今日，いつも買い物をするお店に朝獲れのすごくいい背黒が入っていたので，今回は思い切って３パック約８００ｇを買ってきて，先ほどすべてフィレにして塩に漬け込みました。今回は鮮度が抜群だったので，はずしたワタと中骨と頭も塩漬けにしました。今はとりあえず別の容器にしてますが，今回は，ワタもさらしの袋にでも入れて，一緒にしてみようかなと思っています。今回，塩は，前回より控えて10％位にしてみました。（これ以上塩分を下げると雑菌で腐敗の恐れがあるそうです。）

ところで，フィレにおろすのに便利な道具（？）を今日，たまたまゴミ箱の中から発見しました。それは，市販のシャツなどが売られているときに，型崩れを防ぐために襟に入っている，幅５ｃｍぐらいの透明なプラスチックの帯みたいなやつです。これをUの字型にまげて，両端の所が二重になるようにして持ち，ループのところで身をこそげるようにすると，面白いようにキレイにフィレが取れます。以前はスプーンや荷造りテープでやったんですけど，それよりずっといい感じです。

＞和久平様
いろいろとアドバイスをいただきありがとうございます。先週の土曜日，所用で吉祥寺に向かう途中，たまたま和久平様のお店の前を通りがかりました。お寿司屋さんなんですね？そのうちお邪魔いたしますので，そのときはよろしく。
by pepermint (2006-08-01 01:39) 

しばらく開けてみなくてすみませんでした、６月から仕事と何も関係ない事で飛び回っておりまして、アンチョビはいつも仕込んでおりますが、今年は鰯が穫れていないようで、欲しい時に無かったりでそういうときのために脱水シートに包んで冷凍しておいたもの等を使ってつみれ等を作っております、６月には知り合いの関係で何と鰯の本場銚子に自分の作った鰯を開く道具を持って乗り込み、銚子の奥様方を集めて鰯の仕込みのレクチャーをして来ました、手開きが良いという人たちに無理矢理クリップで作ったのを使ってもらいスピードと、仕上がりを実感して頂きましたが、地球が丸く見える展望観のレストランで、アンチョビを仕込んだ後、名産のキャベツと鰯のパスタや、鰯とトマトソースのパスタと、クラッシュパスタとトマトの鰯のスープの三品を試食して頂き好評をいただきました、何とその中には河野貞子様の教室のお弟子様もいてびっくりでしたが、おまけにその方のお住まいの波崎は（銚子の向かい）でそこには日本で唯一アンチョビの生産をしているアオハタがあるそうで知り合いもおつとめとか、でも製品は分けてもらえないとか、実は銚子の市長が私の知り合いで、来年鰯のイベントをやるとかいっていたので、パスタ等はどうかとお勧めしてそのような事となりました、市長が誘致した千葉科学大学の学生にもお勧め出来るかなと考えたのですが、まさかの事態で先の市長選挙で落選となって、まったく困った事となった次第です、ブログにも銚子紀行を載せようと思っておりましたが、そんな訳で未だ発表出来ておりません、近いうちに載せますのでご覧下さい、今はほとんどが犬ばかりですが、先日のブログには銚子の犬岩の写真が載っております、わかさまの作っているアンチョビはアオハタのやり方と同じですね良いアンチョビが出来ると思いますよ、僕のやり方はあくまでも鰯を刺身で頂く、つまり鰯の大量消費を目指し多目的でしてその中に、アンチョビを仕込むという事柄も有る訳です、そういった訳でいかに早く鰯を処理するかという事に行き着く次第です、追伸、申し訳有りませんが私は本名で登録しておりまして、名前は　和久平ではなく、ちくだいら　かおるです、知久平　香
by 知久平　香 (2006-08-24 20:57) 

はじめまして：アンチョビで１年以上も交流が続いているってすごいですねっ！
（経緯）家から自転車で１０分のところで、ここ一ヶ月くらい鰯がバカ釣れしています。一方、イタリアンが大好きで、特にアンチョビは好きなので昔から作ってみたいと思っていました。さあ一丁釣りに行って作ってみるか・・と言う事でこのサイトでレシピを頂いた次第です。
（自己紹介）兵庫県・芦屋市の海に近いところに住んでいる５６歳の♂です。料理は趣味の１つで、いろいろやってますが、いわゆる発酵食品は今回が初めてです。ちなみに、”へしこ”はアンチョビのようにパスタに使用すると、和の食材とは思えないくらい相性が良いですよ！いつかは、熟れ寿司にも挑戦したいので、まずはアンチョビが手始めかな？
（アンチョビ作り）９日に釣りに行って来ました。３時間で２００匹ほど釣れましたが、うるめがほとんどで、肝心のかたくちは５０匹ほどで、まあトライアルには丁度ってとこです。内臓ですが、鰯の特徴は内臓の香り・苦味・渋みだと思っているので、できるれば活かしたいと考えました。内蔵と言っても、胃袋まで・腸以下・肝臓といろいろあり、食べたものが消化されていない胃袋周辺までは、腐敗と悪い臭気の原因になるので、この部分は完全に取り除きました。新鮮なので、頭を取って腹は開かず、内臓を引き出して前述のように分けて、不要な所を捨てて内臓とともに大量の粗塩に漬け込みました。１日後に相当の塩水が出たので、一旦取り出してペーパータオルで良く拭き、今度は内臓は取り除いて本体のみを再度塩漬けにしました。今日の報告はここまでです。１ヶ月くらいしたら、また状況を報告したいと思っています。（上手く行けば良いんだけどな～）
by 岡田　隆 (2006-10-11 13:13) 

･･･遅レスでごめんなさい！！コメントありがとうございます。
＞知久平様
お名前、勘違いしていまして、申し訳ありません。お詫びして訂正します。
銚子紀行、拝見させていただきました！凄い迫力のあるイワシの写真が･･･。いろいろとためになることが書いてあったので、勉強させていただきます！イワシ大好き。

＞岡田様
アンチョビ、その後順調ですか？わかの場合は本当に冷蔵庫に放置しているだけなので、経過とかあまり気にしていないのですが･･･。（水が上がるのをみるくらい？）岡田様の作り方だともっと上等なアンチョビになりそうですね！わかも楽しみに報告待ってます！
by わか (2006-10-19 01:20) 

あ～長かった～、わかさんお待ち～：やっと常温発酵を始めてから１ヶ月が経ちました！お約束の報告です。
♪薫り～！！封を開けると、なんとも言えない芳香が漂ってきます、塩を洗い２時間弱水につけて塩抜きをしました。早速シンプルに少し酸味のあるルヴァン（ビゴのパン）を薄切りにしてカリッと焼いてニンニクをすり付け、お気に入りのとっておきのオリーブオイルをたらして、半身にしたアンチョビを乗っけて・・・パクッ♪・・・あぁ～最高に幸せ～♪って事で、大成功だったみたいです！！
今後の保存ですが、他のブログのイタリアンのシェフの方法だと、オイル漬けにはせずに塩蔵のまま保管と言うのがあったので、このまま常温保管にしてみます。
【蛇足】塩抜きの時間ですが、水につけて１時間半後くらいから、水がじょじょに薄茶色に変わり始め・・・同時に水が塩味だけでなくアンチョビの良い味に変わり出すようです。まさにこの時が塩抜きをストップするタイミングのようですね。
でもね・・・家族には、同時に作ってあったウルメ鰯のオイルサーディンの方が好評だったみたい・・・彼らは判ってないんだよな～！でも良かった：これでアンチョビを独り占めできそう～！！
by 岡田　隆 (2006-11-20 11:07) 

＞岡田隆様
報告ありがとうございます～！！無事、おいしいアンチョビができた様子ですね。おめでとうございます！！オリーブオイルに漬けない保存方法もあるんですね。いろいろ勉強になります。
ふたを開けたときの香りを思うとまた作りたくなりますよね。うちはまだ前のが残ってるからそれを使い切らないといけないですが･･･。
by わか (2006-11-21 02:01)